《食物与厨艺 蔬果香料谷物》作者：[美] 哈洛德·马基【PDF】

lshen321

《食物与厨艺 蔬果香料谷物》

作者：[美] 哈洛德·马基 著 蔡承志 译 北京美术摄影出版社 2013年

编辑推荐

　　人类文明的可悲之处在于我们有能力着手测量金星的大气温度，而且还真的这么做了，却不知道甜点舒芙蕾的内部化学反应。所幸我们有哈洛德·马基，他将食物与科学联系起来，从此改变了我们对食物的理解和想象！《食物与厨艺》系列丛书透过科学之窗探究食物的滋味、香气、质地、颜色和营养，并透视人类的饮食文明，宛如厨房中的罗塞塔石碑，完美呈现了生命延续的无穷奥秘与无边魅力。

　　《食物与厨艺》系列丛书可以说是这个时代的巨著，从食物来源、分类到加工烹调，涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。本书论述渊博、举例详尽、无所不包，文字却又平实近人，插图也相当翔实有趣，适合一般家庭主妇阅读，以掌握厨房里的食物主导权；也适合餐饮业管理者或食品营养学科的学生自修，了解烹饪的物理、化学变化；更适合一般民众神游其间，领略食物的奥秘之处。

内容简介

　　《食物与厨艺：蔬·果·香料·谷物》：蔬菜、果实、谷物和香料本身就是芳香美味的食物，还能让奶、蛋、肉、鱼等料理更加富有变化。这些植物对我们的生命有益，同时也为我们开启了一个愉悦、缤纷的感官世界。
　　你知道吗？
　　——香草中的芳香物质和辛辣物质原本是用来吓走动物的警讯，人类是如何通过烹调将危险变成情趣的？
　　——植物的颜色是对生命的礼赞，如何透过红、橙、绿、紫等不同色彩解读植物的营养价值？
　　——为什么说菇蕈并非真正的植物？它们媲美肉类的质地和风味从何而来？
　　——香料、茶与咖啡如何改变人类感官的版图，带来餐桌上的革命？
　　人类食用的植物有带土味的根部、辛辣和具有醒脑功能的叶片、芳香的花朵、让人满口生津的果实、带坚果风味的种子，还有甜、酸、涩、苦、辣以及成千上万种芳香气味。
　　水果——果实是为供动物取食而生的。它会等到种子成熟时，才发出进食的邀请，让动物把种子带往他方。因此它的味道、香气和质地才会如此迎合动物的感官！
　　蔬菜——植物中被视为蔬菜的部分，质地并不太柔软，有些味道非常清淡，有些又太浓郁，它们得经由厨师的巧手才能散发出美妙的滋味。蔬菜比果实更能刺激我们去发现、创造出更微妙、更多样化的乐趣！
　　香料——来自植物气味特别强烈的部位，目的是让植物变得令人讨厌，以高强的化学合成本领抵御植物或微生物的侵袭。但是，人类却爱上了这些原本应该要嫌恶的毒素，甚至刻意去寻找它们！
　　种子——种子是强健的生命之舟，目的是携带植物的后代，驶向吉凶未卜的未来。它和乳类、蛋类一样，都是为了滋养下一代生命才制造出各种养分。于是，种子成为人类耐放、营养丰富的食品！

作者简介

　　哈洛德·马基，世界知名的食物化学和烹饪，先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。
　　《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版，被《时代》杂志誉为“小巨作”；
　　2004年完成第二版修订，增补了2/3的内容，同年被国际专业厨师学会（IACP）及餐饮界詹姆士·比尔基金会（James Beard Foundation）评选为食物类参考用书；
　　2005年，美国美食杂志Bon Appétit 推举哈洛德·马基为年度美食作家；
　　2008年，哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物。
　　哈洛德·马基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine、Fine Cooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。
　　哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》。
　　他在美国饮食学院、加拿大厨师联合会等专业学校授课，也到美国科学促进会、丹佛自然史博物馆甚至费米研究室等学术专业研讨会演讲。他还是公众人物，并时常受邀出现在各大新闻媒体及广播节目上。