干烧桂鱼

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干烧桂鱼

主料 鳜鱼500克
辅料 猪肉(肥瘦)100克
调料 盐5克 白砂糖20克 醋10克 小葱50克 酱油40克 泡椒10克 植物油30克

做法
1.桂鱼（鳜鱼）剖腹，去鳞、腮、内脏后用水清洗干净；
2.用刀在鱼身两面划几刀，抹上盐腌2 分钟；
3.将肥瘦猪肉剁成细末；
4.葱去根须，洗净，切6 厘米长的段；
5.泡红辣椒去籽剁细；
6.将糖、醋、味精加适量水调匀糖醋汁；
7.炒勺上火加油，烧六成热，下鱼煎成浅黄色；
8.砂锅置旺火烧红，倒入油，下肉末煸散；
9.亮油，肉酥时、下入葱、泡椒、再煸；
10.加醋糖汁、白糖、酱油及汤，开后下鱼；
11.在小火上烧5 分钟，翻身，汤干亮油时入盘;
12.将锅内诸物合匀，挂在鱼上。

制作提示
1.煎炸鱼时，热锅温油，注意鱼的完整，不要破皮；
2.此菜为“自来芡烧”要小火煸足，让鱼、肉中的胶原蛋白溶解在汤内；
3.因有过油煎制过程，需准备植物油150克。