《水果制品加工工艺与配方》作者：毕阳【PDF】

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食品工艺与配方系列

《水果制品加工工艺与配方》

作者：韩舜愈 化学工业出版社 2007年

内容简介

　　以水果、浆果为原料，用物理、化学或生物等方法处理（抑制酶的活性和腐败菌的活动或杀灭腐败菌）后，加工制成食品而达到保藏目的的加工过程。水果通过加工，可改善水果风味，提高食用价值和经济效益，有效地延长水果供应时间。

　　中国果品加工业历史悠久，其中果酒、果干、果粉、果脯、蜜饯等的加工已有千年以上的历史。早在公元前5世纪,民间就已利用自然干燥或简单的人工加温法制作果干。北魏贾思勰著的《齐民要术》对晒干枣（即红枣）的方法有详细的记载，并载有柿干的人工烘干法。果脯和蜜饯作为中国特有的传统食品，西周的《诗经》中已有记载。到了宋代，加工方法更加发展和完善。南宋周密著的《武林旧事》有“雕花蜜饯”的详细记载。明代李时珍著的《本草纲目》，概括蜜饯的加工方法为“盐曝糖藏蜜煎为果”。据《辽史·地理志》等书记载,公元938年辽国的首都（今北京）即有专制果脯蜜饯的作坊。历史上的北京蜜饯果脯，以杏脯、桃脯、苹果脯、蜜饯榅桲等最为有名。1918年在巴拿马国际博览会上，中国北京“聚顺和”生产的果脯获金质奖章。